Paté à la Vinezac

Receptet insänt av: Alain Tortora & Helen, Trysil Kro og Camp

Ursprungligen presenterat i BretonBladet nr 2002-1

Använd gärna urbenat lår från tjäder, ripa eller orre, delar som annars kanske blir kvar i skogen eller kastas. Marinera dem över natten i lite rödvin och rödvinsvinäger (1 del vinäger till 10 delar vin)

Mal samman sidfläsk, lever och 100 gr späck. Tillsätt salt, peppar, ägg, cognac och ev. gin samt marinaden från låren och blanda ordentligt.

Täck botten och sidorna i en ugnsfast form med skivat späck och lägg därefter ett lager smet ovanför (ca 1,5 cm tjockt). Fortsätt med lårköttet från fåglarna och därefter ett lager med smet igen. Avsluta alltid det översta varvet i formen med ett lager smet och när den sedan är slut täcks det hela med skivat späck.

Grädda terrinen i vattenbad i 90 minuter på ca 220 graders värme. De första 45 minuterna rekommenderas att terrinen täcks över med lock eller aluminiumfolie.

30 minuter efter att terrinen tagits ut ur ugnen läggs en bit aluminiumfolie över med en vikt ovanpå, för att pressa ned köttet i terrinen, medan den kallnar.

När patén har kallnat tas aluminiumfolien bort och den täcks över med smält späck så att luft inte tränger in.

Patén ska sedan ligga kallt i minst en vecka för att mogna och ta smak men är den ordentligt täckt med späck kan den ligga upp till tre veckor. Om man kan hålla sig så länge innan det är dags föravsmak förstås....

Vinrekommendation: ett lätt rött vin, typ en lätt avkyld beaujolais eller ett torrt vitt vin.

Ps. Har man tillgång till tryckkokare och glaskonservburkar går det annars utmärkt att göra paté för ett helt års förbrukning, det brukar vi. Ds.