Ripa a la Jonny med rökt mandelpotatismos

Recept av Jonny

Inskickat av Anna Norén 
Ursprungligen presenterat i BretonBladet nr 2008-4

Min pappa fyllde 80 år i höstas , så vi ville självklart fira honom med något gott.
Jag har lyckats lära känna en riktigt duktig kock, Jonny. Vi bad honom att hjälpa oss att laga en gourmet middag åt pappa och han fick helt fria händer att bestämma menyn. Några veckor före middagen ringer jag Jonny för att checka av, då undrar han: visst har du väl ripa så det räcker till middagen? Självklart har jag det, men eftersom pappa också är ripjägare, tänkte jag först att ripa har han ju ätit många gånger förut, så jag var lite tveksam. Men så lät jag Jonny bestämma, och glad är jag för det.
Det var utan konkurrens den  godaste  ripa jag ätit. Ripa blir lätt torrt, men denna var oerhört saftig och  även mör. Hemligheten är ugnstemperaturen och att låta köttet vila. Enligt Jonny är margarin portförbjudet i köket, han använder alltid bara smör. Dessutom lagar Jonny all mat med hjälp av kärlek, dagg och fåglars kvitter!
//Anna

Riporna:

Börja med att skära ut ripbrösten och putsa dem rena. Salta och peppra.
Bryn dem sedan i mycket smör.
Lägg dem i en form och låt dem steka långsamt i ugnen i 120-140 grader tills köttet har fått en temperatur på ca 58-59 grader.
Använd termometer!
Ta ut ripbrösten ur ugnen och slå in dem i folie och låt dem ligga och vila i ca 30 min.

Såsen:

Koka upp en fond av hälften vatten och vin, krydda med lök, salt och peppar.
Lägg skroven i fonden och koka ca 30 min.
Sila fonden och koka vätskan häftigt så att den reduceras.
Tillsätt grädde efter smak.
Smaksätt med viltfond, honung, vitlök och andra kryddor efter behag.

Kantareller och kål:

Knaperstek det tärnade sidfläsket.
Ta upp fläsket ur stekpannan.
Fortsätt att steka de förvällda kantarellerna och savoykålen i fettet efter fläsket tillsammans med mycket smör. Stek tills de blir knapriga. Blanda i fläsket igen.
Smaka av med salt, peppar och tryffelolja.

Potatismos:

Dela blomkålen i bitar och rök den i en ABU-rök i ca 20 min. Låt kallna.

Koka potatisen tillsammans med den rökta blomkålen. Plocka bort ca hälften av blomkålen.

Smält smör och creme fraiche i en kastrull.

Gör potatismoset som vanligt. Smaka av med salt och peppar. Späd med smör och creme fraiche.
Om man vill öka röksmaken på moset: Tillsätt mer av den resterande blomkålen efter smak.